先日、
耳鼻咽喉科医師を目指してる若い見習いドクターと話したときのこと。
「美味しさって実は舌よりも鼻で感じているんです。」
美味しい！と感じる要因は、
口から鼻に抜ける香りによるところが大きくて、
味覚の受容体は5種類のみだけど
臭覚のそれは数100種類もあって繊細な識別が可能だそうです。
「実際、鼻をつまんで食べると味の感じ方が大きく低下するんですよ。」
うま味は、
1908年に研究者の池田菊苗が昆布からグルタミン酸ナトリウムを抽出して、
それが「味の素」になって今では世界中で使われているのは有名ですね。
甘味・酸味・塩味・苦味に次ぐ第5の味覚として、
池田菊苗さんが ”うま味” と名付たそうです。
改めて調べてみると、
うま味成分はアミノ酸系と核酸系の2種類に分類されて
アミノ酸系の代表格がグルタミン酸で
昆布や発酵食品に多く含まれていて、
核酸系のイノシン酸やグアニル酸は肉や魚・鰹節や干しシイタケに多く含まれています。
和食のベースになる出汁は、
昆布だしと鰹節をあわせることで生まれることはよく知られていますが、
面白いなと思うのは
うま味成分は単独で使うよりも合わせだしの様に、
組み合わせる事で相乗効果を生むというところ。
基本の5味の中でも
UMAMIを再度理解することで、
私達の商品開発にも活かせますね。