オステリア デル カンパーニュ料理人 / 蓮見 慎吾

「料理は楽しいです。毎日早く仕事に行きたい、って思うくらい。」という言葉の後に、「楽しさとか嬉しさ、怒り、悲しみは味に出るんです。だったら、楽しく料理をしないと、その料理を食べた人も笑顔になれないじゃないですか。」と話すオステリアデルカンパーニュの料理人。
本格的でありながらどこかほっとする、オステリアデルカンパーニュの料理と居心地。そこには、料理人が持つ食材への熱いこだわりと、料理へのあたたかい気持ちがあらわれていると感じた。

Campagne Identity

こだわりの食材

現地で見て、納得した食材を使う。
そこで感じた熱い気持ちがお皿に出る。

蓮見さんが仕事で大切にしていることはなんですか?

生産者とのつながりです。料理人の仕事は、ただおいしい料理をつくることではない。生産者が頑張って作ったものをお客様につなげる、架け橋になる仕事だと思っています。だからこそ、使う食材は必ず現地まで見に行きます。どんな場所でつくっていて、どんな風に扱っていて、どんな風に食べてほしいかという生産者の思いも聞いて。「これだけこだわった食材だから、適当には使われたくない」と言われたら、食材がもっとおいしくなるように丁寧に調理しよう、と僕たちもより一層気合いが入ります。そういう生産者とお店側の熱い気持ちがお皿に出ると思います。

ここでしか食べられない料理

イタリアンだけど、どこか懐かしい。
直感的にほっとする料理をつくりたい。

蓮見さんの思うおいしい料理は、どんな料理ですか?

僕が一番おいしかったものって何だろう、って思い浮かぶのが、おふくろの味なんですよ。だから、僕の料理はおふくろが食べても「おいしい」って必ず言ってもらえるような、家庭の味を意識しています。人がまた食べたくなる料理って、そういう味だと思うんです。食べた時に、どこか懐かしくて、直感的にほっとする味。
それと、食材が活きるベストな形というのは意識しています。旬の食材を見て、ああ、これおいしそうだな。どうしたらもっとおいしくなるだろう。この食材が一番おいしくなる形は何だろう。というところからメニューを考えます。

料理人としての努力

料理以外のすべてが、料理の味に出る。
だから、脳についても勉強する。

料理人として努力していることはありますか?

料理人は、常に勉強だと思っています。お店が休みの日は図書館に行って、料理の本というよりは、脳のしくみとかを本で勉強しています。例えば、人間の脳が料理をおいしいって判断するのは、目が6割で舌は1割しかない。そこまで調べないと、直感的においしいと感じる料理はつくれないので。適当につくった料理は適当な味がするように、生活や人間性、感性、気持ち、そんな料理以外のすべてがつまったものが料理だと思っています。だからこそ色々な角度から料理のことを考えていますし、ワクワクしながら料理をつくっています。

お店の個性

家では食べられない料理を、
家でくつろぐみたいに味わえるお店。

お客さまにはオステリアでどんな時間を過ごしてほしいですか?

非日常のような時間ですかね。非日常といっても、いつもの日常の中にある非日常を味わってほしいです。家では食べられないような本格的な料理だけど、家に帰ってきているようなお店にしたい。そのくらい、お客さんにはくつろいでほしいです。ラフに入れるけど、料理は一流。そんなお店でありたいですね。そして、ゆくゆくは「イタリアンといえば、オステリア」という風に思ってもらえるお店になりたいです。個人としては、いつか自分のお店を出して、世界ベストレストランに入賞することが目標です。

蓮見 慎吾

オステリア デル カンパーニュ
副料理長

蓮見 慎吾

幼少より料理人になる夢を持ち、東京のレストランで料理人としてのキャリアをスタート。7つのレストランで経験を重ねた後、金沢の町並みや文化、食材に惹かれ、カンパーニュレストラングループに参加。若き料理人を発掘するRED U-35で、2017年度BRONZE EGGを受賞。