本格的でありながらどこかほっとする、カンパーニュレストラングループの料理と居心地。
そこには、料理人が持つ食材への熱いこだわりと、料理へのあたたかい気持ちがあらわれています。
CARLO CENTROの河野シェフ・宮川シェフ、オステリア デル カンパーニュの議所シェフに料理をする上でのこだわりなどを聞きました。
Ⅰ大切にしていること
基本とチームワークが
お客さまへのおもてなしに繋がります。
河野さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
作業をしながら他スタッフの動きを見て、調理手順はどうなのか、何か補佐をするとしたら、今何を行うのがベストなのか等を常に考えています。自分自身がその作業を行っている時のイメージも持ちながら、仕事をする事が、周りのスタッフへの指示出しや、気遣い、心配りに繋がって行きます。この基本的なスキルが周りのスタッフとのチームワークを生み出し、お客様へのおもてなしへと繋がります。この当たり前の事の基本を、部下に伝え、教えていきたいと思います。
お客様を笑顔にしたい。
それが、私の信念です。
議所さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
お客様を笑顔にしたい。これは料理人を目指そうと思った理由で、私の信念です。お腹を満たすだけだったらいつでもどこでも出来ますが、時間を使ってお店に足を運んで下さるお客様に私は料理で幸せをお届けしたいのです。現状維持するのではなくどんどん進化していかなければ成長は止まってしまうので、よりお客様に感動を与えられるように日々料理の勉強をしています。
一皿を食べたお客様のおいしい笑顔を
イメージして作る。
宮川さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
すごくシンプルですが、気持ちを込めて作る事です。気持ちを込めて作るのはただ単に料理をするということではなく、この料理はどういうイメージで、どんな味わいで、どのようにして食べて貰いたいかを考え、そして最終的に一皿を食べたお客様のおいしい笑顔をイメージして作るということです。気持ちを込めて作っていると、盛り付けやちょっとした飾りつけでもより良くなるように考え、流れ作業にならず自信を持ってお客様に提供できると思っています。
Ⅱここでしか食べられない料理
一つの食材にも仕立て方に変化を付けて
ストーリーを考えながら料理を作っています。
料理をする時に心がけていることは？
石川県は海の物、山の物の食材が豊富に揃っているので、この食材達をどの様に調理したら、お客様に喜んで頂けるかを常に考えています。一つの食材に対して、色々な味わいの物を仕立てますが、コースの中でも味わいの変化にストーリーを考えながら料理の開発を行っています。（河野）
Ⅲ料理人としての努力
この時代だからこそ基本を怠らない。
料理人として努力していることはありますか？
基本の動作、準備の要領をこの時代だからこそ基本を怠らないように心がけています。綺麗に洗い上げられたお皿で盛り付けて、提供するのは当たり前の事だし、事前に各料理に合わせた、冷たいお皿、温められたお皿の用意もしなければならない。鍋やフライパンなどの調理器具を、常に洗い上げておく準備も必要である。きちんと準備したものやその気持ちは料理に表れると思うので基本はこれからも忘れないようにしたいです。（河野）
Ⅳこれからの目標
もっと面白い物、もっと美味しい物を
お客様に楽しんで頂ける一皿を仕立たい
これからの目標を聞かせてください。
女性ならではの感性を存分に発揮し、非日常ではあるけれどもどこかアットホームなお店を目指していきます。オススメのお店を聞かれてオステリアと言ってもらえるようなお店になることが私の目標です。（議所）
イタリアン、フレンチのみならず、和食や中華などの手法も色々と勉強しながら、もっと面白い物、もっと美味しい物をと考え、お客様に楽しんで頂ける一皿を仕立てて行きたいと思います。（河野）
地元のお客様を大切にし、
愛されるお店に育てていきたい。
これからの目標を聞かせてください。
今、目の前にいるお客様を美味しい料理と丁寧な接客で「おもてなし」することで、そのお客様のお友達やお知り合いにも伝わりご来店していただけるようになり、また同様の「おもてなし」をすることで循環が生まれ、お店が賑やかになると思います。観光地だからこそ地元のお客様を大切にし、愛されるお店に育てていきたいです。(宮川)