カフェ・アルコプレーゴサービスマン / 堀 友磨

「例えば、地元のお客さまが金沢弁で話してくれた時に、キリッとしたサービスをしても意味がない。そういう時は、こちらも金沢弁で接客しようとか。すごく喋る時もあれば、あえて喋らない時もあります。」と例え話を交えながらサービスについて話す、カフェアルコプレーゴのサービスマン。
「このお店で過ごしてくれるなら、どんな時間でも嬉しい。」という彼の言葉のように、このお店では、どんな日に、どんな時に、どんな人と行っても一番心地いいサービスが待っている。

Campagne Identity

サービスマンとしての姿勢

第一に、お客さまに喜んでもらう。
その喜びがスタッフにも連鎖する。

堀さんが仕事で大切にしていることはなんですか?

第一に、お客さまに喜んでもらうこと。第二に、お客さまが喜んでくれることを通じて、現場で働く自分をはじめとしたスタッフが楽しめることを大切にしています。一人で来ている時、恋人と来ている時、家族で来ている時。同じ人でも、その時々にあってほしいサービスってちがいますよね?お客さまが誰と来て、どんなサービスを望んでいるだろう。どうしたら喜んでもらえるだろう。ということを想像して、それに寄り添っていくようなやり方を、サービスをする上で大切にしています。

幅広いニーズに応える

天気が変われば、接客もBGMも変える。
その日のお客さまにベストなサービスを。

具体的に工夫していることはありますか?

例えば、晴れの日は、元気に「いらっしゃいませ!」という気持ちいいお声がけを。逆に憂鬱な雨の日にはゆっくり「こんにちは。」という心地いいお声がけを。といったように接客は変えていますね。また、このお店はカフェでありながら、夜は専門性のあるワインやビール、お料理も出しています。本を読んでいる人もいれば、コーヒーを愉しんでいる人も、料理をおいしく食べている人も、パーティーで使用する人もいる。接客、BGM、空気感などすべて含めて、その日のお客さまにとって違和感がなく、その人自身の空間になって楽しめる場所を作るための工夫をしています。

サービスマンの引き出し

食材、料理、ワイン、接客。
すべての情報をサービスの引き出しに。

サービスでこれをしておけばいい、
という正解はないんですね。

僕自身、高級レストランで働いた経験がありながら、今はカフェで働いている。それでわかったのは、感じることは人それぞれということです。だからこそ、引き出しの数は重要です。例えば、おすすめした料理をお客さまに「おいしい!」と言っていただいた時。「この食材の生産者はこんな人なんですよ」と言えたら、お客さまに料理のストーリーが伝わって、お客さまにとっても面白いじゃないですか。その話は生産者の方に直接会ってないと、さらっと言えない。どんなお客さまが来てもいいように好奇心を持って引き出しを増やし、お客さまにあった引き出しを見極め、お店で過ごす時間に付加価値を生んでいくことがサービスマンのスキルだと思います。

信頼できるスタッフ

料理人と同じくらい、
料理のことを考えるチーム。

サービスマンでも食材の生産者を直接訪問されるんですね。

キッチンとサービスが一体じゃないと、お客さまに私たちの思いは伝わらないと思っています。僕たちサービスマンは、サービス精神が右手に、キッチンの料理が左手にあって、それで戦っているようなものです。その中で、キッチンスタッフが勉強してつくった料理を、サービススタッフが同じレベルで勉強し、考え、お客さまに伝えられないと意味がない。料理人と同じくらいの知識を持つからこそ、生まれる信頼関係もあり、できる意見もあります。そんな信頼関係を持ったチームで、お店として結果を出したい。というのが今の目標です。個人としては常識や固定概念に囚われず、多面的にスキルを伸ばし、挑戦していきたいと思っています。

堀 友磨

カフェ・アルコプレーゴ 店長
サービスマン

堀 友磨

東京「IL BOCCALONE」や「Appia arta」 でサービスの修行をした後、カンパーニュレストラングループに参加。高級レストランでトップのサービスマンしか接客を許されないVIPへのサービスや、イタリアのワイナリーに1ヶ月宿泊してワインを学ぶなど濃い経験を積む。ソムリエの資格をもっており、ワインの知識も豊富。